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[전북경제살리기운동본부] (9)순창고추장
[전북경제살리기운동본부] (9)순창고추장
  • 남융희
  • 승인 2003.12.02 23:02
  • 댓글 0
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순창고추장을 이용한 음식 시식회.../전북일보 자료사진 전북일보 자료사진(desk@jjan.kr)

 

순창 전통고추장 민속마을은 전통식품의 위생적인 생산과 주위의 자연경관이 조화를 이룬 전통적인 한옥구조를 갖추고 있다

순창읍 백산리 일대 2만 6천여평의 부지에 국·도·군비 71억원과 민자 80억원 등 총 1백 51억원을 투자해 지난 97년 10월 준공한 민속마을은 제조 및 거주 시설과 전시판매장, 제품검사실, 저온 저장고, 향토음식점, 오폐수 처리 시설 등 각종 기반시설을 갖추고 있다.

동 마을에는 현재 1백17명의 전통고추장 제조 기능인들이 56세대에서 직접 고추장과 각종 전통식품을 제조·판매하고 있다.

순창은 고추장의 본 고장이며 대부분의 국민들이 순창하면 바로 고추장을 연상할 정도다.

검붉은 색깔에 감미로운 맛은 다른 지역 고추장에서 는 찾아보기 힘든 순창고추장만의 특징이다.

최근 들어 전통 고추장에 암 예방과 항암 효능이 있는 것으로 알려지면서 소비자들에게 깊은 관심을 불러 일으키고 있다.

순창고추장이 독특한 맛을 내는 것은 순창에서만 전해져 내려오고 있는 전통적인 제조방법과 순창의 맑은 물, 기름진 토양에서 생산된 고추·찹쌀·콩 등의 재료를 사용하기 때문이며 여기에 수 백년간의 혼이 깃든 전통 장인정신이 베어 있는 것도 한 비법이다.

실제 순창지역에서 고추장 담그는 식은 타 지역과는 다르다.

일반적으로 다른 지역은 음력 10월에 메주를 쑤어 이듬해 봄에 고추장을 담그지만 순창에서는 음력 7월 처서를 전후해 담근다.

순창고추장은 8월과 9월(음력 7월 처서)을 전·후해서 콩과 멥쌀을 6대4 비율로 섞어 이것을 찐 다음 빻아서 메주를 빚는다.

빚은 메주는 짚으로 싸서 통풍이 잘되는 곳에 걸어 말리며 이것을 다시 작게 쪼개 햇볕에 쏘인다.

잘 말린 후 고운 가루를 내어 다시 말리고 여러 번 손이 간 메주가루가 고추장 맛을 내는 중요한 제료가 된다.

고추장을 담글 때는 엿기름 물을 끓여 식히고 여기에 메주 가루를 버무려서 하루 밤을 재운다.

다시 찰밥을 잘 혼합한 뒤 고춧가루·간장·물을 섞어 서서히 저으면서 맛을 맞춘다.

이때 간장은 3년이상 숙성된것을 쓰며 고추장이 너무 질거나 빛깔이 날 때는 소금을 사용한다.

이렇게 버무려진 고추장은 질그릇에 담아 햇볕에 내놓고 매일 20여 차례 정도 나무 주걱으로 저으면 고루 삭이면서 점차 고추장 빛깔이 나오게 되는데 10개월 정도 숙성시킨다.

순창고추장이 지역경제에 미치는 영향은 실로 크다.

지난해 연간 3백여톤의 고추장과 1천2백여톤의 절임류 및 된장 등을 생산·판매해 약 3백억원 정도의 소득을 올렸으며 여기에 원료 농산물인 고추, 콩, 찹쌀 등을 지역내 구매를 감안하면 수익은 더 늘어난다.

순창군은 지난 93년도부터 품질 규격화를 추진해 고추장·청국장·된장·간장 등 장류 4종에 대해 23개 업체가 농림부로부터 전통식품 품질인증(물레방아 마크)획득 했다.

또한 총 29억원을 들여 기존의 제품 성분 검사와 품질개선을 담당하는 식품과학연구소를 '장류연구소'로 확대해 각종 장류제품의 연구 및 산·학·연 연계를 통한 신제품 개발 등에 주력하고 있다.





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