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원두 볶는 방법 따라 달라져
원두 볶는 방법 따라 달라져
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  • 승인 2018.02.22 21:18
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▲ 송범용 우석대 전주한방병원 통합암센터 교수
우리나라 커피 소비량이 지난해 기준으로 성인 1인당 연간 377잔에 이른 것으로 나타났다. 하루에 1잔 이상 커피를 마신 셈이다. 또한 지난해 커피시장 규모도 최근 3년간 연평균 10% 가까이 급성장하며 6조원대로 성장했다. 우리나라 커피 판매시장 규모는 6조4041억 원으로 전년(5조7632억원)보다도 11.1% 증가한 것으로 나타났다.

이렇듯 많은 우리나라 국민들의 사랑을 받고 있는 커피를 암환자를 비롯한 많은 사람들이 습관적으로 섭취하게 되는데, 이때 원두커피의 볶는 방법과 추출하는 과정에서 항암효과가 있는 물질이 증가된다는 연구결과가 있다.

커피원두는 탄수화물, 섬유질, 질소성 물질, 지질 및 미네랄 등 2000여가지로 구성돼 있다. 커피에 존재하는 다양한 산성물질 및 에스테르류 중에 클로로젠산(Chlorogenic acids, CGAs)은 caffeic acid, ferulic acids 그리고 p-coumaric acids와 quinic acid의 에스테르 결합물 등으로 구성되어 있다. 이 중 클로로젠산은 폴리페놀성 물질로, 히비스커스 잎, 감자, 배, 자두, 커피 등에 존재한다. 항산화작용, 혈압강화 효과, 당뇨합병증에 효과가 있다. 최근 커피와 관련해 항암효과에 대한 연구결과를 경기도보건환경연구원 보건연구기획팀(전종섭외 7인)이 ‘집에서 내려 마시는 원두커피의 다양한 추출조건에 따른 클로로젠산과 카페인의 함량연구(Determination of chlorogenic acids and caffeine in homemade brewed coffee prepared under various conditions)’라는 제목으로 SCI급 과학기술분야 학술지인 저널 오브 크로마토그래피 B(Journal of Chromatography B)에 게재했다.

이번 논문은 원두커피콩 속에 들어있는 항암 효과 물질로 알려진 클로로젠산을 더 많이 추출하는 방법에 대한 연구 결과로, 클로로젠산은 감자나 배, 자두, 커피 등에 존재하는 물질로 항암, 항산화작용, 혈압강화, 당뇨합병증에 효과가 있는 것으로 알려졌다. 연구원은 원두커피를 만드는 과정의 원두의 볶음정도, 분쇄정도, 그리고 물 붓는 횟수에 따른 클로로젠산 함량을 측정했다.

먼저 볶음정도를 살펴보면, 볶음정도가 낮은 원두커피(미디엄 로스트)가 볶음정도가 높은 원두커피(미디엄 다크 로스트)보다 클로로젠산의 양이 적게는 2.3배(인도네시아산)에서 4.6배(브라질산) 높은 것으로 나타났다.

분쇄도에 따른 클로로젠산의 추출량은 프렌치프레스 커피에 적당한 입자가 큰 분쇄도 보다는 상대적으로 고운 입자의 에스프레소 커피용 원두에서 클로로젠산이 최대 약 60% 많이 추출됐다. 커피원두의 분쇄도에 따른 클로로젠산의 추출량을 살펴보면 프렌치프레스 커피에 적당한 입자가 큰 분쇄도 보다는 상대적으로 고운 입자의 에스프레소 커피용 원두에서 클로로젠산이 최대 약 86% 많이 추출된 것으로 나타났다.

이밖에 원두커피 10g에 뜨거운 물 200㎖를 기준으로 물 붓는 횟수를 1회에서 4회까지 나누어 클로로젠산의 추출량을 실험한 결과, 1회에 모두 추출하는 것보다는 3회에 나누어서 추출하는 것이 최대 약 42.3% (실험평균 32.0%) 더 많은 클로로젠산이 추출되는 것으로 나타났다. 4회를 부은 실험군과 3회를 부은 실험군과는 큰 차이가 없었다.

이제 항암효과를 극대화시키기 위해 평소 마시는 원두커피도 좀 더 치료에 도움이 되게 섭취하는 것을 권장한다.

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