[전통을 살린 사람들] 숙황장 재료와 만드는 과정

'귀하기 이를 데 없는' 숙황장을 만들기 위해서는 가장 좋은 원료가 있어야 한다. 주원료인 콩은 장수 장계농협이 청정 고원지역에서 재배된 순수한 우리 콩을 공급한다. 자체 시설에서 적지 않은 표본 콩을 무작위로 추출해 유전자변형검사(GMO검사)를 실시, 하나라도 유전자변형제품이 나오면 한 트럭을 통째로 반품한다.

 

특히 숙황장을 만드는 데는 일반 콩이 아닌 검은색 '서리태'를 사용한다.

 

서리태는 늦가을 서리가 내릴 무렵 타작 수확한 콩으로 일반 흰콩에 비해 인체내 활성산소를 제거하는 항산화효과가 뛰어나 최근 노화예방에 관심이 많은 소비자들에게 인기를 끌고 있다.

 

콩에서 이물질을 골라내 선별 정선하고 깨끗이 씻어 24시간 동안 침지(물에 담궈놓기)한다. 증자(찜)를 거쳐 45~50℃에서 냉각후 파쇄한다. 메주 모양으로 성형하고 제국(띄우기)한다.

 

염수(소금물)에 50일 가량 1차 침지, 다시 50일 가량 2차 침지 하고 1·2차 염수 여액을 섞어 건조시킨 후 메주를 세척한다. 이어 '장 다린다.' 장다림은 산해진미의 맛을 낼 수 있는 도라지·더덕·인삼·대추·멸치·다시마 등을 별도로 다려놨다가 함께 넣어 60~90분 동안 정성을 다해 110℃에서 끓이는 과정이다.

 

다려진 장은 식힌 다음 숙황장은 동락원의 장독대에 넣어져 1~3년(국간장)·4~5년(중간장)·5년 이상(진간장) 자연 상태에서 발효된다. 이어 플라스틱이 아닌 유리병에 입병된 후에야 비로소 소비자가 맛볼 수 있다.

 

동락원 장독대는 김 명인이 '무값(無價)'으로 사들였다. 큰 장독대를 구하기 힘들어 몇십년전부터 전국의 고가를 돌아다니며 장독대 주인에게 통사정, '값을 달라는 대로 쳐주며' 모은 것이다.