맛있는 김장 담그기
‘겨울의 반 양식 김장’.
겨울나기 준비중 주부들에게 가장 큰 일은 김장 담그는 것이다. 맛있게 담가놓은 김장은 내년 봄까지 주부들의 밑반찬 걱정을 덜어준다.
김장김치는 주재료가 배추, 무이며 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강 등 향신미가 있는 채소를 부재료로 소금, 젓갈, 고춧가루로 간을 맞추고 맛을 내는데 옛부터 겨울의 반 양식이라 여길 정도로 중요한 식품으로 꼽힌다.
요즘 각 가정에서는 김장 담글 준비에 분주하다.
전주기상대는 올해 전북지역의 김장 담그는 시기를 지난 해 보다 10일 가량 빠른 20일∼30일 까지가 적당할 것이라고 발표했다.
김장 담그는 시기는 일 최저기온이 0℃ 이하로 계속되고 일 평균 기온이 4℃ 이하로 유지될 때를 적기로 보고 있다.
일반적으로 김장을 너무 빨리 하면 김치가 너무 시어져 겨우 내 먹을 수가 없고, 너무 늦게 할 경우에는 11월 하순 이후 갑작스런 기온하강으로 인해 배추와 무가 얼어 제 맛을 내기가 어렵기 때문이다. 담근 김장은 2∼7℃에서 2∼3주 지나야 제 맛을 내기 시작한다.
집안마다 고유의 김장 담그는 방법이 있겠지만 맛있게 김장 담그는 요령을 참고하면 더욱 좋을 듯. 김장 맛있게 담그는 방법을 소개한다.
△재료 선택=맛있는 김장을 담그는데 기본은 좋은 재료 선택이다. 배추는 중간 크기로 속이 꽉 차고 무거운 것이 좋다. 또 줄기의 흰 부분이 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다.
잎에 검은 점이 있는 것이나 겉잎을 벗겨낸 것은 피한다. 무는 공같이 둥근 재래종 중에서 껍질이 얇고 무청이 부드러운 것으로 고른다. 또 무청이 그대로 달려있고 흙이 묻어있는 것이 싱싱하다. 너무 크지 않고 표면이 매끈하면서 무거운 것을 골라야 한다. 고추는 속이 보일 정도로 투명한 것이 좋다.
또 건조가 잘돼 고슬고슬한 느낌을 주어야 한다. 꼭지부분에 푸른 기가 돌고 검붉은 것이 화건이고 꼭지가 노르스름하고 전체적으로 밝은 빛을 띠는 것이 태양초다. 마늘은 알이 굵고 단단하며 크기가 일정한 것이 좋다. 껍질 무늬가 선명하며 연한 분홍빛을 띠는 것이 상품이다.
알이 너무 큰 것은 맛이 떨어지고 덜 맵다. 파는 잎이 짧고 뿌리 쪽 흰 부분이 길고 굵은 것이 좋으며 단단하고 상처가 없는 것을 고른다. 소금은 가을에 난 것은 쓴맛이 나므로 여름철에 난 소금을 쓰는 것이 좋고 묵은 소금일수록 김치의 맛을 더해준다.
△양념배합 및 절이기
양념 속을 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 시어지므로 먹는 시기에 따라 분량을 약간씩 달리해야 한다. 설전에 먹을 김치는 파와 생강, 동태, 생 새우, 오징어, 굴 등 여러 가지 양념을 넉넉히 넣고 소금간을 조금 덜 쓰는 게 맛있다.
젓갈은 충분히 넣어도 좋은데 끓여서 밭혀 맑은 국물을 쓰는 것이 좋다. 내년 봄까지 먹을 김치는 젓갈을 넣지 않거나 끓이지 않은 생 젓갈을 넣고 굴, 동태, 새우, 오징어 등 해물은 넣지 않는 것이 좋다. 배추는 지나치게 절여지면 질기고 뻣뻣해진다. 소금 사용량은 김장김치의 경우 3~5%로 하면 적당한데 이는 배추 10포기를 담글 경우 8컵 정도의 분량.
△보관법
김장을 담그는 것 못지 않게 김치 맛에 영향을 주는 것이 보관 방법이다. 너무 큰 항아리에 한꺼번에 넣어놓고 꺼내 먹게 되면 공기와 닿아 빨리 시어지므로 작은 항아리에 나눠 넣는 것이 좋다.
항아리에 80% 정도를 차도록 담은 뒤 소금에 버무린 우거지를 꼭꼭 눌러 덮고 대나무를 얼기설기 얹은 다음 다시 돌로 눌러준다. 이는 압력을 높여 김치가 시어지는 것을 막아줄 뿐 아니라 김치가 항상 국물에 잠겨있게 돼 맛도 좋다.
또 비닐봉지에 몇 개로 나눠 담은 뒤 필요할 때마다 한 묶음씩 꺼내 먹으면 공기 접촉을 차단해 김치 맛을 비교적 오래 유지할 수 있다. 이러한 전통방법을 따를 수 없는 아파트 같은 곳에서는 냉장고를 이용해 김치를 보관하는 것이 장기간 신선도를 유지시킬 수 있는 가장 효과적인 방법이다.
이러한 경우 김치가 얼지 않도록 냉장온도를 0∼5℃ 정도로 유지해 보관하게 되면 3개월 정도는 신선한 김치는 맛볼 수 있다. 최근에는 사계절 적당히 익은 김치를 먹을 수 있는 보관용기나 김치전용 냉장고가 보급돼 있다.
김장김치가 시는 속도를 늦추려면 달걀 껍데기나 밤 껍질을 거즈에 싸서 감치 포기 사이사이에 넣어두면 좋다.
김장김치 종류 무엇이 있나
옛부터 우리네 주부들은 여러가지 김장 김치를 담가 겨울의 반찬으로 활용했다.
김장의 기본은 배추 통김치이다. 이 밖에 보쌈김치 깍두기 동치미등 지역별 가정별로 종류도 다양하다. 김장 종류를 소개한다.
△배추통김치=배추 포기 사이에 속을 끼워 담근 김치로서 가장 보편적인 김장김치.
△보쌈김치=절인 배추를 길이 4cm 정도로 잘라 속을 넣고, 넓은 잎으로 폭 싸서 익힌 김치다. 황해도, 평안도 지방에서 많이 담그는데 개성 보쌈김치가 유명하다.
△배추속대기=배추 속 잎 한 장 한 장에 김치 속을 조금씩 싸서 접어 익힌다.
△깍두기=무를 네모나게 썰어 새우젓, 황석어젓 등을 섞어 파 마늘 생강 소금 고춧가루로 비비며 담그는 무김장의 하나다. 김장 깍두기는 큼직하게 썬다.
△생굴깍두기=깍두기에 생굴을 섞어 담근 별미 깍두기다.
△비늘깍두기=자그마한 무의 표면을 마치 생선 비늘 일 듯이 벌어지도록 칼집을 넣고 그 사이사이에 배추통 김치 속을 넣어 배춧잎을 싸서 익힌 것이라 보기에 소담하고 맛도 좋다.
△무청깍두기=무청이 달린 아주 작은 무로 담근 깍두기의 하나. 총각김치 또는 달랑무 김치라고도 한다.
△동치미와 짠지=동치미는 자그마한 무를 삼삼한 소금물에 넣고 여기에 소금으로 삭힌 풋고추, 파, 생강, 마늘(다지지 않은 것)등 향신료를 섞어 담근 국물 위주의 김치이다. 함경도에서 잘 담그며, 여기에 냉면을 말아먹는다. 짠지는 다음 해 봄에 먹기 위해 소금으로 무를 짜게 절인 것이다.
△고들빼기=김치, 파김치, 갓김치, 고들빼기는 미리 물에 5~6일 가량 담가서 쓴맛을 빼고 약간 익힌 다음 젓국과 고춧가루, 기타 양념으로 담근다. 우리 지방에서 많이 담가먹는다.
△파김치와 갓김치=약간 절였다 버무리는데 모두 별미김치로써 겨울의 입맛을 돋우는데 그만이다.
김장맛 좌우 젓갈 고르기
맛있는 김장의 비결은 좋은 재료를 사용하는데 있다. 특히 속재료 중 핵심은 젓갈의 선택.
얼마나 좋은 젓갈을 골라 간을 잘 맞추냐에 따라 김치 맛이 달라진다. 잘 익은 젓갈은 그 자체가 영양 높고 맛있는 식품이기도 하다.
특히 발효식품인 김치의 발효에는 소금과 함께 젓갈 속 염분이 큰 역할을 한다. 맛있는 젓갈 고르는 요령을 알아본다.
△새우젓=6월에 담근 육젓을 최고로 치지만 가을에 잡아 담근 추젓으로 김장을 담가도 좋다. 살이 통통하고 쫄깃쫄깃하며 밝은 분홍색을 띈 것, 젓국은 단맛이 나며 비린내가 나지 않고 고소한 냄새가 나는 것이 좋다. 수입품이 많이 유통되고 있으므로 주의한다.
△멸치젓=비린내가 나지 않고 단 냄새가 나는 것, 뼈가 만져지지 않을 정도로 삭은 것, 빛이 불그스름하면서 거무스름한 것, 비늘이 적고 뼈와 머리가 완전히 붙어있는 것이 맛도 좋고 영양가도 많다. 또 맛을 봐서 지나치게 짜지 않은 것을 선택한다.
△황석어젓=오래 삭을수록 감칠맛이 더해지는 황석어젓은 노랗게 잘 삭아 황금빛 도는 게 좋다. 알이 많고 색깔이 선명하며 밝은 것이 상품이다. 엄지손가락보다 조금 큰 것으로 만져봐서 물렁한 느낌이 드는 것으로 골라 살만 포를 뜨듯 발라내고 국물은 머리통, 꼬리와 함께 달여 찌꺼기를 밭혀 쓴다.
△조기젓=조기새끼를 소금에 삭인 조기젓은 한 뼘을 넘지 않게 자잘하고 통통하며 노르스름하고 기름이 도는 게 푹 삭은 것이다. 아가미는 붉고 선명하며 살은 너무 무른 것보다 단단한 게 더 맛있다. 황석어젓과 마찬가지로 살은 다지거나 썰고 머리, 꼬리는 떼어 국물과 함께 달여서 쓴다.