무더위에 식욕마저 잊은 여름철.
보리밥에 가지나물, 시원한 오이 냉국 한 사발이면 입맛이 되살아날까?
여름철 음식은 입맛은 물론 비 오듯 흐르는 땀으로 잃어버린 영양까지 ‘두마리 토끼’를 모두 잡아야 한다. 궁중요리 전문점 전주 ‘궁’ 대표 유인자씨의 도움말로 조선시대 궁중에서 즐겨 먹던 여름철 별미 보양식 3선을 소개한다.
△서리태 경단 콩국
재료:서리태(삶은 콩) 5컵, 물 13컵, 소금 2큰술, 경단(찹쌀가루 3컵, 끓는 물 9큰술, 녹말 1컵)
조리법
①서리태 콩을 씻어 불린 후 펄펄 끓는 물에 삶아 건져 냉수에 헹군 다음 콩껍질을 벗긴다.
②콩을 끓여서 식힌 물과 함께 믹서에 갈아 체에 받친 다음 냉장고에 넣어 둔다.
③찹쌀가루에 끓는 물을 붓고 말랑말랑하게 익반죽 해 지름 1.5㎝ 크기의 경단을 만든다.
④경단을 녹말에 굴려 끓는 물에 넣고 삶는데 둥둥 떠오르면 체로 건져 냉수에 헹군다.
⑤경단을 오목한 그릇에 담고 차게 해둔 연한 푸른색 콩국물을 부은 뒤 먹기 직전에 소금으로 간한다.
△우무채 냉국
재료:양지머리 2백g(파 1뿌리, 마늘 3쪽, 미향 3Ts), 우무 반모, 오이 1개, 배 1/4쪽, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 레몬 반개, 마늘 3쪽, 소스(육수 1컵, 식초 1컵, 설탕 2/3컵, 꿀 2큰술, 소금 2큰술, 레몬즙 2큰술).
만드는 법
①핏물을 뺀 양지머리를 분량의 양념과 함께 냄비에 넣고 고기가 푹 무르도록 끓인다.
②차게 식힌 육수를 베보자기에 받쳐 맑은 육수를 만들어 냉장고에 넣어 둔다.
③우무, 오이, 배, 마늘은 곱게 채친다.
④청양고추, 홍고추는 반으로 잘라 씨를 제거하고 곱게 다져 놓는다.
⑤분량의 소스 재료를 섞어 소스를 만든다.
⑥우무채, 오이, 배, 청·홍고추, 마늘채를 그릇에 담고 분량의 소스를 넣는다. 단맛과 신맛은 각자의 기호에 맞게 조절해 먹는다.
△임자수탕
재료:닭 1마리, 물 20컵, 파 1뿌리, 마늘 5톨, 생강 1톨, 수삼 1뿌리, 미향 2큰술, 통후추, 흰깨 1컵, 소금 2큰술, 쇠고기 2백g, 고기양념(소금 2작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 후추가루 약간), 달걀 3개, 밀가루, 식용유 약간, 흰후추가루, 오이 1개, 표고버섯 3개, 다홍고추 1개, 녹말가루 적당량.
만드는 법
①닭을 삶는 도중에 파, 마늘, 생강, 수삼, 통후추, 미향을 넣는다.
②살이 무를 정도로 삶아지면 살은 건져 결대로 가르고 국물은 보자기에 받쳐 차게 식혀 놓는다. ③참깨를 깨끗이 손질해 팬에 볶은 후 믹서에 넣고 닭육수를 부어가며 곱게 간다. 간 것을 고운 체에 걸러 냉장고에 넣어 둔다.
④쇠고기는 곱게 다져 양념한 뒤 직경 1㎝ 완자로 빚어 밀가루, 달걀 순으로 옷을 입힌 후 팬에 지진다.
⑤황·백을 분리한 달걀 2개를 소금을 약간 넣고 얇게 지단을 부쳐서 2×3.5㎝ 골패형으로 썬다.
⑥오이는 도톰하게 껍질을 벗기고 표고는 불려서 기둥을 떼어낸다. 홍고추는 갈라서 씨를 빼 각각 지단과 같은 골패형으로 썬 후 녹말가루를 살짝 묻혀 끓는물에 데친다. 데쳐낸 직후 찬물에 헹궈낸다.
⑦대접에 닭고기살 가른 것을 담고 준비한 지단, 완자, 오이, 표고 등을 보기 좋게 얹은 후 찬 깨국을 붓는다.