수도 정진하는 스님들이 절대 먹어서는 안되는 것은? 파, 마늘, 부추, 달래, 무릇이다.'오신채(五辛菜)'는 혈액 순환을 촉진하고 성 에너지를 강화시켜 마음을 다스리기 힘들어진다는 이유에서다. 이렇듯 스님에게는 금욕의 채소지만, 사람들에겐 더없이 훌륭한 건강 식품이다.
임금이 달래 생채를 맛보고 봄이 오는 것을 알았다는 옛 시가 있을 정도로 달래는 독특한 향과 알싸한 맛으로 겨우내 잃었던 입맛을 돋운다. 이른 봄에 나타나기 쉬운 비타민 부족 현상을 이겨내게 해주는 비타민의 보고. 비타민 A가 부족하면 저항력이 약해진다. 비타민 B1과 B2가 부족하면 입술이 잘 터지고, 비타민 C가 부족하면 잇몸이 붓고 피부 노화가 빨라진다. 달래는 이를 예방하는 비타민이 골고루 들어 있다. 특히 달래 100g에는 비타민 C가 33mg나 함유돼 있다.
달래는 특히 피로 회복에 탁월하다. 달래는 원래 '산마늘'이라도 하고, 알라신 성분이 있어 날 것으로 먹어도 문제는 없다. 하지만 너무 많이 먹을 경우 위산이 올라와 속이 쓰릴 수 있다. 위염이나 위궤양이 있다면 자제할 필요도 있다.
칼슘이 많아 빈혈과 동맥경화에도 좋다. 풍부한 칼륨은 나트륨과 결합해 몸 밖으로 배출되므로 염분 과다 섭취로 인한 성인병을 예방한다. 음식을 짜게 먹는 사람들 식단에서는 빼놓을 수 없는 음식.
스트레스를 다스리는 데에도 효과적이다. 스트레스 받을 때 분비되는 부신 피질 호르몬의 분비와 조절에 관여해 노화를 방지해 준다. 예로부터 달래의 줄기와 수염뿌리 째 잘 씻어 말린 뒤 소주에 넣고 담근 다음 2~3 달쯤 지나 신경 안정과 정력 증진에 약술로 마셨다.
달래는 대부분 익히지 않고 생으로 무쳐 먹기 때문에 비타민 손실도 최소화할 수 있다. 특히 달래를 무칠 때 식초를 넣으면 비타민 C가 파괴되는 시간이 늦춰진다. 하지만 달래는 성질이 따뜻하고 매운 맛이 강하기 때문에 열이 많거나 위장이 약한 사람은 많이 먹지 않도록 주의한다. 반대로 손발이 유난히 찬 사람, 피부색이 하얀 사람, 눈이 안쪽으로 깊숙이 들어간 사람 등은 찬 체질이므로 달래가 도움이 된다.
달래는 알뿌리가 큰 것일수록 매운 맛이 강한데 맨 땅에서 자란 것이 알뿌리가 강하고 색이 진하다. 부드러운 것은 양념해 무치고 굵고 매운 맛이 강한 것은 된장찌개에 넣으면 된다.
달래는 고를 때 연하면서 색이 짙고 만졌을 때 부드러운 것이 좋다. 뿌리는 너무 크거나 억세지 않아야 씹히지 않아야 하며, 뿌리와 잎 끝은 싱싱해야 한다. 뿌리가 통통하고 크며 줄기가 깨끗하게 갈라져 있는 것이 좋은 품종. 달래는 뿌리째 먹는 나물이므로 손질할 때 뿌리의 흙을 깨끗이 털어내고 뿌리 쪽 둥근 부분의 껍질을 벗겨서 먹는 것이 좋다. 비늘 줄기나 뿌리의 둥근 부분은 칼등이나 방망이로 살살 두들기면 연해진다.
달래는 양념을 많이 하면 달래 특유의 향과 맛을 잃어버릴 수가 있다. 양념을 할 때는 설탕, 소금, 식초, 기름 등의 순서로 넣어야 한다.
이영은 원광대 식품영양학과 교수는 "처음부터 간장이나 소금을 넣으면 짠맛이 너무 강해지고, 참기름이나 식초를 먼저 넣으면 다른 조미료의 맛을 죽일 수 있다"며 "달래를 국에 넣을 때는 맑은 장국보다는 된장으로 끓여야 제 맛이 난다"고 말했다.