발효식품이 인기를 모으고 있다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 기능성을 가진 발효식품 등이 새롭게 조명받고 있는 것이다. 발효(醱酵)는 한 마디로 썩는 작용이다. 미생물이 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종 산물을 만들어내는 것이다. 이때 사람에게 이로운 물질이 만들어지면 발효, 해로운 물질이 만들어지면 부패라 한다.
발효의 역사는 인류와 함께 할 정도로 오래되었다. 이집트에서 처음 만들어진 맥주와 빵은 기원전 5000년과 4000년 전으로 거슬러 올라간다. 포도주와 식초는 더 오래돼, 기원전 1만 년 전으로 추정된다.
발효식품은 크게 6가지로 나뉜다. 맥주 포도주 같은 알코올류, 간장 된장 청국장 같은 콩발효류, 채소 등을 소금에 절인 침채(김치)류, 젓갈과 같은 수산발효류, 치즈 요구르트 등의 유제품류, 효모의 발효작용을 이용한 제빵류 등이다.
발효식품이 건강에 좋다는 것은 익히 알려진 사실이다. 발효식품이 혈액을 약알칼리로 만들고 체내에 불순물을 배출·제거하며 장내 세균의 평형을 유지해 주기 때문이다. 또한 세포를 강화·활성화하며 소화 촉진작용을 하고 병원균에 대한 저항력을 강화시키는 기능을 한다.
이 가운데 김치는 2006년 미국의 건강전문잡지 'Health'가 세계 5대 건강식품으로 꼽을 정도다. 김치는 항암효과와 함께 각종 성인병 예방에도 탁월한 것으로 나타났다. 청국장에서는 강력한 혈전 용해 효소를 추출해 낼수 있고, 고추장은 비타민 C와 E가 사과보다 20배나 많아 항산화 효과가 뛰어나다. 하지만 단점도 없지 않다. 높은 염도와 강한 냄새를 해결해야 한다.
어쨌든 이처럼 '밥상위의 보약'이라 할 수 있는 발효식품이 전북은 옛부터 잘 발달되었다. 그 전통이 맛의 고장이라는 명성을 얻게 했고 국가식품산업클러스터 지정 등으로 이어졌다. 또 이러한 특성을 살린 전주국제발효식품엑스포(IFFE)가 2003년부터 해마다 이맘때 열린다. 한때 전북대와 전북도 사이에 주도권 다툼이 없지 않았으나 이제 안정권에 들어선 느낌이다.
21일부터 전주월드컵경기장에서 열리는 발효식품엑스포는 전주 비빔밥축제, 약령시 한방엑스포, 전통주 대향연, 전국향토음식조리경연대회, 한국음식관광축제 등과 어우러져 먹을 거리·볼거리를 더욱 풍성하게 해준다.
/ 조상진(논설위원)