전북대학교 황인서 박사과정생(식품영양학과)이 최근 제주특별자치도에서 열린 '한국식품과학회 국제학술대회'에서 우수논문상을 수상했다.
황 씨는 이번 학술대회에서 한식된장의 향 특성을 규명하고 지역별 특성 차이에 관한 연구 성과를 발표했다.
한식 된장은 개량 된장과는 달리 자연발효 과정을 통해 다양한 미생물이 관여, 지역적 특성에 따라 다채로운 향을 갖게 되는 특성이 있다. 하지만 이에 대한 연구는 미미한 실정이다.
그는 연구를 통해 고도로 훈련된 패널을 이용한 묘사분석 방법을 통해 국내 9개 도에서 제조돼 시판 중인 한식된장의 객관적 향 특성 프로파일을 확인하고, 지역적 특성에 따른 한식된장의 향 특성 차이도 규명했다.
황인서 박사과정생은 “연구 결과가 향후 진행될 한식 된장의 향 관련 연구에 기초자료로 이용될 것으로 기대하고 있다”며 “우리나라의 전통 발효식품인 된장을 포함한 콩 관련 발효식품의 향미에 대한 연구를 꾸준히 이어나갈 계획이다”고 밝혔다.