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우리집 밥상을 만드는 양념은 어디에서 만들어졌는지 궁금해진다. 음식 만드는 재료 중 가장 중요한 게 양념이다. 음식 종류가 많아진 만큼 소스도 다양해졌다. 요즘 슈퍼에 가보면 많은 종류의 양념류가 나와 있다. 주부들은 소스가 어떻게 만들어지는지 궁금하다. 제철마다 양념류 만들어 놓는 일도 여간 힘든 게 아니다. 내가 꼽는 제철 양념은 봄철 젓갈 담그기, 여름철 천일염, 가을철 해조류와 열매와 뿌리채소를 말려서 만든 가루양념, 겨울철 장류다.

천연양념(藥念)은 햇볕, 흙, 풀, 물, 바람, 공기에서 얻어진 양분으로 키워졌다. 그러나 나만의 비법 양념류를 꼽으라면 천일염, 장류, 산야초 효소가 있다. 이 중에서도 최근 산야초 효소를 이용한 음식들이 웰빙음식으로 부각되고 있다. 이는 양력 5월부터 10월 사이에 산과 들에서 나는 초목들에서 뿌리·잎·껍질·열매 등을 채취하여 발효시킨 것을 말한다. 민들레·쑥·칡순·오디·산목련·개복숭아 등 종류도 무궁무진하다.

산야초 효소를 만들 때 가장 중요한 것은 원재료다. 오염되지 않은 지역에서 채취한 산야초라야 제 효과를 낸다. 채취하기에 가장 좋을 때는 3월에서 8월. 날씨가 맑고 청명할 때다. 흐린 날이나 비 오는 날에 딴 잎과 꽃은 질이 떨어지기 때문이다. 오후에 채취하면 한나절 사이 광합성 등으로 인해 영양 소모가 많아 맛과 향이 달라진다. 오전 10시 이전 쾌청한 날에 딴 산야초가 제 격이다.

요즘과 같은 봄에는 꽃잎 효소가 알맞다. 꽃잎은 은은한 향으로 음식의 풍미를 더해준다. 지난 3월에 담근 동백꽃 효소가 요긴하게 쓰인다. 지금 이 맘때 담그면 좋을 꽃들은 진달래, 꽃다지, 냉이, 매화, 돋나물, 쑥뿌쟁이, 찔래꽃들이다. 좀 있으면 아카시아도 효소 만들기에 좋다. 꽃 효소는 소스용으로 사용하면 좋다.

숙성기간도 아주 중요하다. 오래 숙성된 효소액일수록 더 좋은 효과를 얻을 수 있다. 산야초를 잘 손질해서 황설탕에 재웠다가 100일 동안 숙성시킨 뒤 찌꺼기를 걸러 원액을 6개월 이상 숙성시킨다.

우리집 음식 맛은 단순하다. 집에서 사용되는 양념류 종류는 된장, 고추장, 산야초 효소, 효소 식초, 천일염, 장, 맛간장, 들기름, 고춧가루 정도 뿐이다. 양념은 음식의 풍미와 식욕을 높여주기 위해 필요하지만 너무 많은 양념을 넣게 되면 음식의 고유한 맛을 떨어 뜨릴 수 있기 때문이다. 그래서 음식재료들 사이에 균형과 조화를 이루어주는 최소한의 양념만 사용하는 게 필수불가결하다. 제철에 나는 음식을 만들게 되면 많은 양념을 사용하지 않아도 제 맛이 강해서 음식재료와 균형을 이루는 3~4가지 양념만 있어도 맛을 낼 수 있다는 점을 염두에 두자.

△ 산야초 효소 만들기

(봄- 어린잎, 여름- 억센잎, 가을-꽃, 겨울-뿌리,나무,건재)

① 채취한 산야초를 잘 씻어 물기를 뺀후 약 3cm 길이로 잘게 썬다.

② 황설탕과 효소재료 5 대 5로 잘 버무려 준다.

③ 버무린 뒤 항아리에 차곡차곡 넣어 돌로 눌러준다.

④ 억센 잎이나 뿌리효소를 담을 때는 설탕시럽를 만들어 재료의 8부까지 부어준다.

⑤ 시럽을 부은 다음날 재료를 뒤집어 준다.

⑥ 산야초 성질에 따라 3개월 또는 1년후에 거른다.

⑦ 거른후 3년후에 복용하면 좋다.

'하늘모퉁이'발효식품 대표