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전통장류인 된장의 ‘깊은맛’을 과학적으로 분석한 전북대학교 대학원생의 연구가 주목받고 있다.

전북대 식품영양학과 김예원 석사과정생(지도교수 김미나경민)은 최근 열린 2025년 한국식품과학회(KOSFOST) 국제학술대회에서 ‘된장 속 코쿠미(kokumi) 펩타이드의 염도별 감각 기여 분석’ 연구로 우수논문발표상을 수상했다.

이 연구는 된장의 깊은 맛을 결정짓는 성분으로 알려진 ‘코쿠미(kokumi) 펩타이드’에 대해 사람이 인지하는 맛의 깊이가 소금 농도에 따라 달라진다는 사실을 과학적으로 밝혀낸 것이다.

김예원 학생은 연구에서 대부분의 코쿠미 펩타이드는 염도가 높을수록 감각 인지도가 떨어졌으나, γ-Glu-Phe(γ-EF)는 예외적으로 높은 염도에서도 뚜렷한 맛 기여를 보여 ‘된장의 깊은맛’을 형성하는 핵심 성분임을 밝혀냈다.

김예원 학생은 “된장의 맛이 단순히 염도나 발효기간이 아니라, 각 펩타이드의 감각적 특성에 따라 달라진다는 점이 흥미로웠다”며, “실험 설계와 반복 과정이 쉽지 않았지만 값진 결과로 이어져 보람을 느낀다”고 밝혔다. 

김미나경민 교수는 “전통 된장의 깊은맛을 구성하는 핵심 성분과 작용 메커니즘을 밝힘으로써 향후 된장의 품질 표준화와 글로벌 경쟁력 확보에 중요한 토대가 될 것”이라고 평가했다.