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전주가 맛과 멋의 고장이라고 알려져 있다.전주가 맛의 고장이라고 그 명성을 얻은데는 이유가 있다.기름진 금만 평야에서 생산한 쌀과 노령산맥 과 지리산에서 나는 각종 산채와 나물이 있어 가능했다.여기에다 음식을 만드는 여인네들의 정성어린 솜씨가 있어그 명예를 지켜 올 수 있었다.예나 지금이나 맛 있는 음식을 먹고 풍류까지 즐긴다면 최고의 행복이 아닐 수 없다.

하지만 최근들어 천년의 맛을 이어온 전주의 맛이 위협 받고 있다.외지인들이 전주에 들르면 으레 전통 음식을 찾지만 과연 그 맛이 제 맛을 내고 있는지 의문이다.비빔밥이나 콩나물 국밥이나 한정식이 과연 전통의 맛을 담아 내고 있는가는 평가가 엇 갈린다.전주 비빔밥은 고유 명사가 아니라 보통명사가 될 정도로 보편화 돼 버렸다.기내식으로 전주비빔밥이 제공되고 전주시의 한 브랜드 홍보에 힘입어 일본이나 중국에까지 전주 비빔밥 집들이 속속 들어서고 있지만 그 맛이 예전에 비해 떨어졌다는 것이다.

음식은 맛으로 승부를 걸 수 밖에 없다.전주 비빔밥이 세계인의 입 맛을 사로 잡았다고 마냥 흥분할 일이 아니다.과연 천년의 맛의 비결이 담겨져 있는가를 다시금 새겨볼 필요가 있다.전주 음식점마다 비빔밥을 자랑스런 메뉴로 내 놓는다.그러나 과연 몇 집이나 전통의 맛을 담아 내는지도 의문이다.비빔밥을 담는 용기부터 조립법도 제각각이다.콩나물 국밥도 마찬가지다.질그릇에 끌여 주는 것이 제 맛을 내는 것인지 아니면 토렴을 해서 국물에다 밥 말아 주는 것이 전통의 맛을 내는 것인지 구분이 안간다.

한정식과 백반은 다르다.음식점마다 이 두가지 메뉴를 잘 못 이해 하고 있는 것 같다.원래 한정식은 개성 한정식과 남도 한정식으로 나눠져 있었다.궁중에서나 사대부들이 즐겨 먹었던 전통 음식이다.그런데도 전주 한정식이 유명세만 탈 뿐 그 본래의 맛과는 거리가 있다.퓨전화 돼 가고 있다.음식점마다 토속적인 재료를 사용치 않은 것도 문제다.한정식을 만드는데 반드시 우리 재료만 엄선해서 사용해야 제 맛을 낼 수 있다.하지만 값싼 중국산을 사용하다 보니까 그 만큼 음식 맛이 나질 않는다.

아무튼 전통의 맛을 낼 수 있는 명인을 찾는 것이 급하다.9일부터 열리는 전주 천년의 맛 잔치도 맛 명인과 맛 집을 찾는데 주안점을 뒀으면 하는 바람이다.