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우리의 선조들은 간장 맛이 좋아야 제대로 음식 맛을 낼 수 있다고 하여 간장을 최고의 조미료로 꼽았다. 이처럼 음식 맛을 내는데 빠질 수 없는 간장은 곰팡이를 이용하여 제조하는 발효식품이다.

우리나라에서 언제부터 장담그기가 시작되었는지는 확실하지 않으나 '삼국사기'에 7세기 왕실에서 왕비를 맞을때 납폐(納幣)품목에 간장과 된장이 들어있다는 기록이 있고, 또 대두류(大豆類)가 2천년전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작한 것으로 추측된다. 고추장은 조선후기 고추가 국내에 들어온 이후 제조된 것으로 보인다.

또 다른 발효식품으로는 술, 화학조미료, 항생제 등을 들수 있다. 당류(糖類)를 미생물을 이용하여 발효시켜 알코올 등을 대량생산하는 발효산업은 1910년대에 이루어졌다. 1920년대에는 항생제 발효산업이 발달되었으며, 1950년대 부터 아미노산의 일종인 글루타민산 조미료가 개발된데 이어 핵산조미료도 개발되었다. 1960∼1980년대에는 유기산공업이 발전하며 발효공업이 전성기를 맞았다. 1980년대 부터는 유전자 재조합 기술이 도입되며 새로운 도약을 하게 되었다.

그동안 공업개발에서 뒤지면서 상대적으로 청정환경을 유지하고 있는 전북지역은 역설적으로 발효산업에 최적의 여건을 갖추게 되었다. 순창 고추장, 임실 치즈, 곰소 젓갈 등 전통발효산업에서 부터 전국 최대 맥주 생산능력을 가진 하이트맥주와 국내 최대규모 주정공장인 두산주류BG, 세계 3대 발효전문 기업인 대상(주)군산공장, 의약품 생산공장인 LGCI 등 생명공학기술을 이용한 발효산업까지 1백26개 업체가 현재 가동중인 사실이 이를 반증해주고 있다.

전북도가 이같은 풍부한 발효산업 기반을 생명공학과 접목시켜 세계적인 발효산업의 거점으로 가꾸기 위한 사업을 펼친다는 반가운 소식이다. 올부터 2010년까지 총 4백50억원을 투입하여 연구기반 구축과 세계화 지원사업을 추진한다는 것. 이를 위해 오는 10월24일부터 전주월드컵경기장에서 세계 20개국이 참가하는 국제발효식품엑스포와 학술대회를 개최한다는 야심찬 계획도 세워놓고 있다.

생물·생명산업은 정보산업과 더불어 21세기 가장 유망한 첨단기술산업으로 꼽히고 있다. 지역특성에 맞는 발효산업 육성을 계기로 전북에 생물·생명산업의 메카로 발전할 수 있기를 기대한다.