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버섯류는 곰팡이의 한 가지 종류인데 독특한 향미를 갖기 때문에 예로부터 각국에서 애용되어왔다. 버섯의 종류는 매우 많아 수천 종이나 되고 식용버섯만도 수백 종이 넘는다. 개중에는 약효가 있어서 한방약, 민간약으로 사용되고 있는 버섯도 있다. 그러나 일반적으로는 버섯의 독특한 영양성분에서 나타나는 효용이 알려진 결과, 버섯은 곧 건강식품이라고 생각하게 되었다.

식탁에 자주 오르는 느타리, 표고, 팽이버섯 등을 비롯한 버섯식품의 특징은 고단백질식품으로 아미노산, 탄수화물, 섬유소 등이 풍부하며 비타민 D가 품부하여 뼈나 치아의 성장을 촉진한다는 것이다.

표고버섯에는 조골(造骨)작용을 촉진하는 비타민 D, 조혈작용에 꼭 필요한 비타민 B2, 혈액의 대사를 돕는 에리타데닌 등의 유효성분이 풍부하다. 에리타네닌의 작용이 혈액 속의 콜레스테롤치를 내려 고혈압이나 동맥경화의 예방, 개선에 도움을 준다. 실제로 표고버섯을 늘 먹는 지역에 장수하는 사람이 많다고 한다.

또한 표고버섯에 함유된 레티난이라고 하는 성분이 항암작용을 한다는 것이 밝혀졌으며, 표고버섯은 감기의 특효약으로도 알려져 있다. 생표고버섯보다 말린 표고버섯이 맛?풍미?영양가가 더 좋은데, 햇볕에 말리면 비타민 D가 생표고버섯보다 많아지기 때문이다.

목이버섯은 중국요리에 많이 쓰이는 불로장수식품으로 우리 나라에선 잡채 만들 때 흔히 쓴다. 식이섬유나 비타민 B2?D와 칼슘?인?철 등의 미네랄류가 풍부하여 혈액정화 및 장기능 개선, 빈혈예방 등에 효과가 있다.

송이는 우리나라, 중국, 일본 등에서만 생산되는 버섯으로 일반적으로 죽은 나무에서 자라는 버섯과 달리 송이는 소나무의 푸른 기상을 머금고 자라난다. 『동의보감』에서 말하듯 ‘소나무의 정기가 배어있고 독이 없으며 향기가 좋아 버섯 중의 으뜸’으로 예부터 신비하고 귀한 버섯으로 알려져 왔다. 한국 송이에는 버섯의 맛을 결정하는 구아닐산이 다른 버섯보다 월등히 많으며, 특히 송이의 무기질 함량은 가히 다른 버섯의 추종을 불허한다. 또 송이에 함유된 다당체는 항암작용을 하는 것으로 밝혀졌으며, 구아닐산은 혈액중의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하는 효과가 있다. 송이에는 전분, 단백질의 소화효소가 들어있어 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘된다. 구이나 다른 고기와 함께 볶음, 찜, 전골, 산적 등 요리에 이용된다.

버섯은 동서양을 막론하고 오래 전부터 저열량의 건강식품으로 주목을 받아왔으며 실제로 항암?항바이러스 효과가 뛰어난 식품으로 밝혀졌다. 버섯은 인체의 자연치유력을 높여 각종 성인병과 암을 예방하며, 피로회복 및 스트레스 해소에도 도움이 된다. 특히 근래 뛰어난 항암작용으로 인정을 받는 상황버섯과 아가리쿠스 등은 인공재배가 어려워 그 가치가 더욱 높다. 그 외에도 영지버섯, 저령버섯, 꽃송이버섯, 소나무버섯, 특이한 생장조건을 갖는 동충하초 등이 불로장생 및 영양강장의 묘약으로 주목받고 있다.

/우자원(우석대학교 영양식품학부)