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'생명의 나무', '평화의 나무' 등으로 상징되는 올리브 나무의 열매에서 기름을 얻어 사용해온 올리브유는 음식 뿐만 아니라 미용이나 치료제로도 널리 애용돼왔다. 올리브유를 먹는 것을 몸에 기름칠을 하는 것에 비유해 늘상 애용해왔고, 배가 아프면 올리브유에 설탕을 타 마시기도 했다. 역사만도 5000년.

터키가 원산지인 올리브 나무는 5∼10년 사이 열매를 생산하기 시작하며, 100년 이상이 되면 올리브 생산량이 줄어든다. 올리브유 1ℓ를 생산하하는데에는 4~5kg의 올리브가 필요하다.

올리브유는 순도에 따라 각기 다른 종류로 나뉜다. 그에 적합한 요리도 따로 있다.

올리브유 중에서 가장 품질이 좋으면서도, 시중에서 흔히 볼 수 있는 것이 '엑스트라 버진 올리브유'. 이는 처음 딴 올리브 열매에서 짜낸, 산도 1% 미만의 것으로 샐러드, 스파게티 등에 뿌려먹는데 주로 사용된다. 발열점(섭씨 60℃)이 낮아 열을 가하지 않는 요리에 특히 적합하다. 문제는 보관.

공기와 접촉해 산화하면 맛과 향을 잃기 때문이다. 개봉하지 않아도 1년이 지나면 건초 냄새가 나기 시작하고 1년6개월이 지나면 신선함이 사라지고 2년이 지나면 상한 냄새가 난다. 그래서 빨리 먹는 것이 좋고 공기투과율이 낮은 유리병에 넣어 서늘하고 그늘진 곳에 보관해야한다. 냉장고에 두면 굳기도 하는데 실온으로 옮기면 원 상태로 돌아온다.

튀김이나 볶음 등 고온에서 조리하는 음식에 사용되는 올리브유가 '퓨어 올리브 오일'이다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 비해 순도는 떨어지지만 고온에서도 타지 않고 향이 진하지 않아 서양요리뿐 아니라 동양요리에도 잘 어울린다