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전주시 다가동, 기전대학 캠퍼스 맞은 편에 자리잡은 JK빌딩 지하. 방학을 잊은 학생들이 찜통에서 막 삶아낸 우리 콩으로 전통 메주의 틀을 만들어내고 있다.

항온·항습과 에어샤워 시설까지 완비, 청결·위생에 특별히 신경을 쓴 넓지막한 이 공간은 전주 기전대학 학교기업인 ‘전주 전통장개발연구소’.

이 대학 외식조리과와 식품영양과·식품생명과학과 교수 및 학생들이 참여, 기능성 전통 장류 연구·개발에 나선 이 연구소는 전통메주와 가락메주·유산균 발효콩 등을 생산하고 있다.

특히 메주는 표면 균열·다공 및 절편 처리를 통해 특유의 고린내 대신 구수한 냄새가 나도록 연구·개발, 특허를 출원했다. 메주에 여러개의 작은 구멍을 뚫고 두조각으로 나눠 내부 부패현상을 없애고 균이 고르게 퍼지도록 한 것.

또 신세대 취향에 맞춰 국수가락 모양과 분말형 메주도 개발했다. 유산균 발효콩은 순수 우리콩에 청국장균과 일반 메주균을 접종, 발효시킨 후에 젖산균을 넣어 다시 한번 발효시킨 기능성 건강보조식품이다.

전통 장류 식품의 고부가가치화를 목표로 지난 2004년 6월 설립된 이 기업은 출범과 함께 교육부의 제1기 학교기업 지원사업에 선정돼 비전을 인정받았다. 전주시에서도 재정지원을 통해 전통의 맛을 되살리는 사업에 관심을 보탰다.

연구소 김병룡 소장은 “콩과 보리·호박·고추 등 모든 원료는 유전자 변형(GMO) 유무 검사를 거친 순수 국산을 사용하고 있다”며 “자동시스템을 통해 발효실과 숙성실의 온·습도를 전주지역 자연조건에 맞춰 전주만의 독특한 맛을 되살려냈다”고 설명했다.

김소장은 또 “증기보일러·세척기 등 생산 기계는 모두 스테인레스 제품을 사용, 중금속 오염을 방지했고 자작나무 발효통을 이용하고 있다”며 “특수 균주를 이용한 기능성 신제품을 개발, 전통 장류문화 저변확대에 기여할 계획”이라고 말했다.

제품 생산과정에는 관련 학과 학생들이 인턴십과 직업체험·현장실습 프로그램 등을 통해 참여, 일정 수당을 받는다.

메주를 만들어내는 만큼 각종 기능성 된장과 간장은 기본이고, 고서에 소개된 호박찹쌀고추장·오미자고추장도 개발해냈다.

주문판매를 통해 제품을 선보인 연구소는 이달말께 그동안 연구·개발해 온 각종 장류 제품을 본격 시판할 계획이다. 학생들은 대량 판매를 앞두고 제품 포장용기 선택에까지 세심하게 신경을 썼다.

학교기업인 만큼 재학생 실습교육은 물론 주민들을 대상으로 한 전문교육에도 관심을 쏟고 있다.

대학과 연구소는 일반 주민들을 대상으로 전통 장류식품 제조에 관한 기초·전문 지식을 전수, 창업과 전통 장문화 저변확대를 꾀하자는 취지로 ‘전통장 숙수교육 프로그램’을 개설·운영하고 있다.

연구소는 다음달 9일 캠퍼스에서 ‘제1회 전국 전통음식 요리 경연대회’를 개최할 예정이다.