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청국장의 원료가 되는 콩은 오곡의 하나로 열거될 정도로 사람들에게는 귀중한 식량원이다. 콩은 된장, 메주, 간장, 두부 등 갖가지 형태로 식탁에 올려진다. 그러나 콩이 '밭에서 나는 쇠고기'라 불릴 정도로 풍부한 단백질원으로서 관심을 모으게 된 것은 최근의 일이다.

한국은 콩의 종주국이고 중국, 일본, 동남아시아 모두 콩 문화권이다. 최근 들어 미국, 호주를 비롯한 서양에서 콩이 우유와 고기의 대체식품으로, 그리고 건강식품으로 새롭게 조명되고 있다. 외국의 웬만한 식품매장에는 콩으로 만든 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 각종 콩고기와 콩햄, 소시지는 물론이고 콩아이스크림, 요구르트 등 콩가공제품들이 많이 진열되어 있다.

우리나라는 일찍이 콩으로 만든 장을 매일의 반찬 또는 조미료로 이용함으로써 건강유지를 위해서 필수적인 단백질을 보완할 수 있는 매우 현명한 가공법을 이용하였다. 그 중에서 청국장은 납두균(納豆菌)발효에 의해 영양효율이 향상되고 생리활성이 증가된 건강발효식품이다.

납두균은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 콜레라균이나 티푸스균에 대한 항균작용도 있으며 그 억제 효력이 유산균보다도 강력하다는 것이 밝혀졌다. 유용균인 납두균이 부패균 활동을 억제함으로써 부패균이 생성하는 발암촉진물질을 감소시키고 동시에 이들 유해물질을 흡착 배설하여 면역력을 향상시키므로 암 예방에도 유효하다.

유해물질은 간장에서 해독되는데 납두균에 의해 암모니아나 아민 등의 부패산물 생성이 감소되므로 간장의 부담을 경감하고 피로회복과 거친 피부 등의 해소에 효과가 크다.

납두균은 유기산도 만드는데 이것이 장을 자극하여 연동운동을 활발하게 하여 변통을 좋게하므로 변비 개선에도 유효하다. 납두균은 증식됨에 따라 나토키나아제라는 효소가 생성되는데 이 효소에는 혈관 중에서 굳어진 혈전을 용해하는 작용이 있어 심장병과 뇌졸중 등을 예방하는 효과도 있다.

그 밖에도 대두에 함유된 생리활성물질은 대장암, 전립선암, 유방암 등의 예방효과가 있는 것으로 나타났다. 대두에 함유되어 있는 식물성 호르몬이라 불리는 이소플라본, 섬유질, 사포닌, 올리고당 등 다양한 성분의 생리적 효능은 고혈압, 당뇨병, 비만, 변비 환자의 증상을 개선시키는 효과가 있다는 결과가 보고되고 있다.

콩의 효능은 단백질 결핍증을 유발하지 않고 비만증세를 조절하는데 적합한 식품이라는 데 있다. 또한 우유만 먹여서 키운 개와 콩단백질로 키운 개를 수영을 시켜 보았더니, 콩단백질을 섭취한 개만이 장거리 수영을 하였다고 한다. 이와 같은 영양효과는 과학적으로 완전히 해명되지는 않았지만 콩이 스태미나의 강화 및 지구력 향상에 어느 정도 효과가 있다는 것은 틀림없는 사실이다.

/우자원(우석대 영양식품학부 교수)