창간75주년, 전북대표 언론 since 1950

"가루쌀이 들어가니 햄버거 패티나 어묵이 푸슬푸슬 으깨지지 않고 쫀득한 조직감이 더 좋아졌어요. 기존 제품을 대체할 수 있는지 물으면 충분히 제돈주고 사먹을 거에요.”

2일 농촌진흥청 국제회의장에 고소한 냄새가 퍼졌다. 농진청 국립식량과학원과 대학 연구기관 등이 마련한 가루쌀를 활용한 시제품 시식회와 가공이용 활성화 워크숍이 열린 자리였다. 

햄버거 패티와 소시지, 어묵, 라면, 과자와 빵, 치킨 튀김반죽과 고추장 등 대중적으로 소비되는 가공식품들이었다. 차이가 있다면 밀가루 대신 가루쌀 넣어 만들었다는 것. 

시식에 참여한 양서희(전남대 식품공학과·21) 씨는 “평소 먹던 음식들을 먹는 것 같다”며, “햄버거 패티는 특유의 누린내가 안 나서 좋았고 소시지는 담백해서 아이들 간식으로도 괜찮을 것 같다”고 했다.

aT 식품산업 분야별 원료소비 실태조사에 따르면 현재 국내에서 밀가루가 가장 많이 사용되는 제품군은 면류(38.2%)와 기타(32.1%) 빵류(14.2%), 과자류(10.7%), 만두류(4.8%) 순이다. 면과 베이커리, 과자, 만두류의 경우 국내 대기업들에서 제품 연구개발에 적극적이다. 연간 소비량은 147만 6000톤이다.  

면류와 비슷하게 30%가 넘는 밀가루 소비를 하는 기타제품군(어묵, 패티, 소시지류, 고추장, 튀김옷 등에 쓰이는 배터믹스)에서는 아직 가루쌀 적용이 생소하다. 하지만 면류 밀가루 소비가 56만 3600톤이고, 기타제품의 소비가 47만 3000톤임을 고려하면, 다양한 기타제품군 내 가루쌀 활용이 중요하고 필수적인 상황이다. 

이에 농진청 국립식량원이 대학과 농협·기업 연구소와 손을 잡고 가루쌀 대량소비를 위한 기타제품군 활용개발에 나섰다.  

이날 식품별 개발에 참여한 세종대·원광대·전남대·충남대·전주대·농협식품R&D연구소·샘표식품이 중간성과를 발표했고, 일반시민·동종업계 관계들과 피드백을 나눴다.

가루쌀 어묵의 경우 비슷한 식감을 내지만 흡유율(유지 흡수 비율)은 감소한 것으로 나타나 호응을 얻었다. 가루쌀 단가 등을 고려해 명태살 함량을 높인 프리미엄 어묵 등 제품 차별화도 제안됐다. 

햄버거 패티는 오히려 가루쌀을 사용하니 기존 밀가루 특유의 향이 개선되고 수분함량과 부드러움 등이 높아졌다는 반응을 얻었다. 

농촌진흥청의 곽지은 박사는 “이날은 완성된 연구가 아니라 최소한의 가루쌀 적용 가능성과 연구 현황, 개선점 등을 나누는 자리였다"며, "성과와 반응을 보며 가공식품 시장 내 새로운 확장 가능성을 느꼈다. 많은 기업들이 기술이전을 받아서 적극적인 제품 판매로 연결되길 바란다”고 했다.