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제8회 순창장류축축제 기간인 지난 1일 순창장류사업소에서 '발효식품의 안정성 제고 및 저염화 방안'을 주제로 장류포럼이 개최돼 관심을 모았다.

이번 포럼은 발효식품 저염화를 위한 정부의 정책방향과 장류의 안전성에 관련된 위해인자의 저감화 연구 사례, 장류의 저염화에 대한 필요성·연구 동향을 알아보고 전통장류산업의 나아가야 할 방향 등이 논의됐다.

식품의약안전처 김종욱 박사는 "'나트륨 저감화 정책 방향'에 대한 발표를 통해 과다한 나트륨 섭취가 만성질환 발생에 영향을 미치는 주요한 위해인자로 인식되고 있다"고 주장하며 "특히 한국인의 식단에서 큰 비중을 차지하는 장류의 염도를 낮추는 기술이 필요하다"고 강조했다.

한국식품연구원 최신양 박사는 '장류의 안전성'에 대한 발표를 통해 장류에서 바스러스 세레우스의 위해성과 이를 저감화할 수 있는 연구 사례와 또 하나의 위해인자인 바이오제닉 아민에 대한 다양한 저감화 연구사례 등을 함께 발표했다.

전북대학교 기능성식품임상시험지원센터장인 채수완 교수는 최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 2.0g과 기존 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있어 WHO에서 권고하는 일일 나트륨섭취량인 2g이하로 주장하는 것은 소규모의 단기간 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있음을 지적했다.