한국폴리텍대학 강서캠퍼스 외식조리과 조교수 한은주

봄·여름·가을·겨울. 4계절이 뚜렷한 우리나라에서는 예로부터 계절과 기후적 특색을 반영한 세시 음식이 발달하였다. 세시 음식은 절식과 시식으로 나뉜다. 절식은 달마다 들어있는 명절에 먹는 음식이고, 시식은 계절에 따라 나는 제철 재료로 만드는 음식을 말한다.

요즘에는 추운 겨울에도 봄에 나는 식재료로 만든 음식을 먹을 수 있어 음식에 대한 각자의 해석이 다르다. 하지만 자고이래로 우리는 제철 식재료로 만든 음식을 먹어야 맛도 좋고 입맛도 돋우고 건강에도 이롭다고 생각해 왔다.

우리나라의 산과 들에는 먹을거리가 풍성하였는데 이것들을 때에 맞게 채취하여 응용한 음식이 시·절식이다. 우리나라는 시·절식 음식이 유난히 발달한 나라다.

단옷날이 다가온다. 어렸을 적 단옷날, 나는 수리취떡과 앵두화채 등을 먹었다. 먹는 것뿐 아니라 아련한 그리움으로 남는 여러 가지 기억들이 있다. 고향인 전주에는 덕진공원이라는 곳이 있는데 그곳에서는 해마다 단오 때가 되면 풍속행사가 있었다. 사물놀이와 더불어 탈춤을 추면서 한 해 농사의 풍작을 기원하는 것은 물론, 조선시대 풍속화가 신윤복의 ‘단오풍정’이 그대로 재현됐다. 한복을 입은 여인들은 큰 나무에 동아줄을 매달아 그네도 뛰었고, 남자들은 모래판에서 씨름을 했다.

덕진공원에는 연꽃이 풍성한 연못이 자리 잡고 있었는데 그 연못 가장자리에 핀 창포를 채취해 그것을 삶아낸 물로 공원 곳곳에서 많은 아낙들이 머리를 감기도 했다. 지금은 그런 풍경을 어디서도 찾아볼 수 없다. 하지만 창포물에 머리를 감으면 머리에 부스럼도 없어지고 나쁜 악귀를 쫓아낼 수 있다는 세시풍속이 있어 어렵지 않게 볼 수 있는 광경이었다. 당시엔 그 장면이 의아하고 우스꽝스럽기도 했지만 요즘엔 단옷날이 다가오면 그 풍경이 어김없이 그리워진다.

단오는 음력 5월 초닷새다. 이날은 수릿날 또는 중오절이라고도 부른다. 이날을 양력으로 헤아리니 올해는 오는 14일이다. 나들이가 통제되는 코로나 현실 속에서 그 시절 그 정취는 더더욱 그리워진다.

그 시절 단옷날에 우리 선조들은 무슨 음식을 먹었을까?

단오 절식으로 수리취떡과 쑥떡·약초떡·망개떡·준칫국·준치만두·앵두화채·앵두편 등을 먹었음을 조선시대 문헌 「열왕 세시기」, 「동국세시기」를 통하여 알 수 있다.

그중에서 가장 널리 알려진 절식은 단연 수리취 절편과 제호탕이다.

수리취절편은 산에서 자라는 수리취 나물을 뜯어 쌀가루에 넣어 쳐서 만든 떡의 한 종류다. 윗면에 찍어낸 모양이 수레바퀴 모양을 닮았다 하여 ‘차륜 병’이라고 불렸다.

음료로는 제호탕을 만들어 마셨다. 제호탕은 오매육을 가루로 빻고 사인·백단향·초과를 각각 곱게 갈아 꿀에 재워 되직해질 때까지 장시간 중탕하여 만들었다. 항아리에 담아두고 찬물에 타서 마셨다는 제호탕은 더위를 이기고 갈증을 해소하는 특급 단오 절식이었다. 조선시대 「금계필담」이라는 문헌에 의하면 임진왜란 당시 어느 더운 여름날에 영의정과 도제조를 겸직하던 한음 이덕형이 제호탕을 대접받았다. 그런데 맛이 너무 좋을 뿐 아니라 기운까지 차릴 수 있었다. 이로 인해 무기력한 여름에 자칫 소홀히 할 수 있던 국사에 매진할 수 있었다는 이야기가 전한다.

다가오는 단옷날, 절식을 만들어 보자. 더위도 식힐 겸 제호탕을 만들어 마셔보면 어떨까? 임금이나 대신이 된 듯한 기분이 들지 않을까? 지금도 한약상에 가면 제호탕 재료를 쉽게 구할 수 있다. /한국폴리텍대학 강서캠퍼스 외식조리과 조교수 한은주

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