[일과 사람] '염미강화염수' 발명 차덕호 우석대교수

소금 줄이고 짠맛 유지…"일본김치 맛에 위기감 느껴"

'짠 음식은 건강에 해롭다'

소금은 덜 들어갔지만, 짠 맛을 강화시킨'염미강화염수' 발명·특허로 이런 공식은 깨지게 됐다.

차덕호 우석대 일본어과 교수(65·사진)가 주인공이다.

"1983년 도쿄에서 일본인이 운영하는 한국음식점에 갔다가 아주 맛있는 김치를 접했습니다. 한국인이 했겠거니 했는데, 일본인이 만들었다고 하더군요. 김치까지도 곧 수입되겠구나 하는 두려움이 현실로 다가왔습니다. 안되겠다 싶더군요."

보다 우려됐던 것은 일본은 김치, 간장, 된장 등 발효식품의 높은 수효 때문에 성분 표시와 함께 염분 섭취에 대한 건강상 우려를 경고한다는 점이었다. 된장만 하더라도 염화나트륨 대신 염화칼륨이 사용됐고, 신장질환자는 의사와 상의해야 한다고 눈에 띄게 표시해 염분 섭취에 무방비상태로 노출돼 있는 우리나라와는 실정이 많이 달랐다.

그래서 그는 소금물에 유기산을 넣어 염분이 적게 들어가더라도 짠맛이 유지되도록 한 소금물을 발명해냈다. 유기산에 포함된 신맛을 제거하는 일이 관건이었으나, 김치의 신맛을 없애기 위해 조개와 계란껍질을 함께 넣곤 했다는 옛날 이야기에 착안해 수없는 시행착오 끝에 만들어 냈다.

식품영양학은 문외한이었던 터라 고생도 많이 했다는 그는 김치와 장 만드는 법을 알려주는 수업을 듣기 위해 만사 제쳐두고 달려갔고, 아줌마들 사이에서 '청일점'으로 수업을 받으면서 식당 주인 행세도 했다고 털어놨다. 실험 기자재가 없어 여기저기 쫓아 다녔던 일도 빼놓을 수 없다. 지인들의 도움으로 전주 기전여대 장 연구소와 군산대 식품영양학과 실험실을 오가는 번거로움이 있었지만, 해내고야 말겠다는 집념이 가능케 했다.

우리나라 장류 명인 1호이자 기전여대 장 연구소 소장인 김병룡씨도 잊을 수 없는 은인.

"식품영양학을 전공하지도 않은 제가 '염미강화염수'를 발명했다는 게 다른 연구자들의 영역을 침범한 것 같아 불편한 마음도 있습니다. 하지만 인류 건강 문제는 전공자에 한하는 것이 아니라, 모든 사람들을 위한 일 아닙니까. 앞으로도 사람들 건강을 챙기는 일에 관심을 갖고, 연구를 계속할 겁니다. 다음 연구 주제는 미안하지만 노코멘트입니다."