신동화(전북대학교 명예교수, 신동화 식품연구소장)

쌀 소비에 비상이 걸렸다. 지난 1980년에는 1인당 년 간 쌀 소비량은 130Kg을 넘어 섰으나 근년에는 70Kg수준으로 떨어졌고 앞으로도 우리 식생활변화를 고려할 때 특별한 변화가 없는 한 쌀 소비량이 크게 늘어날 가능성은 별로 없어 보인다.

오랫동안 쌀은 식량의 개념을 넘어 한민족의 삶과 꿈이 연관된 우리 정신문화에 끼친 영향은 지대하다. 모든 실생활의 기준이 쌀이었고 부의 가치를 창출하는 원동력이었으나 근래 그 개념은 크게 바뀌고 있다. 그러나 우리 기후 풍토를 감안할 때 벼를 대체할 작물은 아직까지 찾기가 어려운 처지여서 벼 재배는 계속될 수밖에 없으며, 언제 불어 닥칠지 모를 세계 식량 대란을 대비해서라도 쌀 생산 기반을 구축하여 최소한의 식량자원을 확보해야 하는 것은 최우선 국가적 과제이기도 하다.

그럼 쌀 소비를 어떻게 촉진 할 것인가? 근래 불고 있는 건강 지향적 식품 소비풍토가 큰 계기가 될 것으로 보인다. 전체적으로 우리나라 사람들의 소비량이 줄어들면서 성인병과 비만 인구가 증가하는 경향이 뚜렷한바, 국민의 건강을 지키기 위하여 쌀 소비촉진운동을 전개해야 할 것이며 이를 위하여 쌀의 장점을 크게 부각시키기 위한 품질 고급화 노력이 필요하다.

벼의 구성을 보면 외곽에 왕겨가 있고 왕겨를 벗겨 낸 것이 현미이고, 현미를 도정하면 백미가 된다. 우리가 즐겨먹는 쌀밥은 현미에서 미강층을 완전히 벗겨낸 백미만로 밥을 지은 것으로, 식미가 좋아 대부분의 소비자는 이런 흰 쌀밥을 크게 선호하고 있다. 이렇게 완전히 흰 쌀의 형태로 도정 할 경우 영양성분이 거의 없어진 전분질만이 남게 된다. 현미로 밥을 짓는 경우 식미가 나쁜 이유는 주로 현미 외층에 있는 왁스 성분이 문제가 되는바 근래 새롭게 개발된 도정기를 이용하면 현미의 왁스층만을 선택적으로 제거하면서 쌀눈이 붙어 있는 상태의 부분 도정 현미쌀(쌀눈이쌀-새로운 브랜드)이 된다. 이런 쌀로 고압 밥솥을 이용하는 등 밥 짓기를 잘하면 오히려 밥맛이 좋아지고 쌀눈 및 쌀겨층에 있는 영양소를 거의 전부 이용할 수 있어 쌀을 주식으로 하는 사람들에게 결핍되기 쉬운 많은 영양소을 보충할 수 있다. 특히 쌀겨층과 쌀눈에는 필수 아미노산, 필수 지방산, 그리고 현대인에게 부족기 쉬운 식이섬유가 흰 쌀 보다 몇 배량이 들어있는가 하면 쌀눈은 비타민 같은 미량 영양소의 보고라는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 요사이 식품에 관한 세계적인 화두는 건강을 지키기 위하여 어떻게 곡류를 통체로 먹느냐 이고 이런 움직임이 만성병의 예방 등 우리의 건강을 지키자는 운동과 맞물려있다. 전체 곡류를 식용으로 할 경우 결점으로 식미가 나쁜 것인데, 각종 처리 방법을 동원하여 통 곡류의 식미를 좋게 하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 쌀의 부분 도정 방법도 이런 노력의 한 방법이다.

도정 방법을 개선하여 부분 도정하고 쌀눈이 붙어 있는 쌀을 생산, 이 쌀이 갖는 영양성분의 우수성을 알려 건강에 좋은 차별화된 쌀로 판매 전략을 세우는 시도가 필요하다. 그리고 이 쌀눈이쌀을 전 국민이 먹을 수 있도록 홍보하여 쌀 소비촉진의 계기를 만들고 만성병 예방 등 국민의 건강을 지키는 운동에 우리 도가 앞장서면 하는 바람이다.

/신동화(전북대학교 명예교수, 신동화 식품연구소장)

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