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뒤로는 소나무숲 앞에는 금평저수지 / 개성왕씨 종가집 비법으로 자연발효 / 최소 3~5년간 숙성, 음악 들려주기도

우리 음식의 맛은 간이 맞아야 한다. 간을 맞추기 위해서는 소금 및 간장과 된장이 필요하다. 옛날에는 이 간장과 된장을 보관하는 곳을 제일 청결한 곳에서 가장 중요한 신(조왕신)으로 섬겼다. 지금도 제사나 차례상을 준비할 때 조왕신상을 차릴만큼 가정에서 가장 중요한 역할을 한다. 장독에서 간장을 떠다가 부엌 한 곳에 담아두고 필요할 때 마다 음식에 첨가하여 사용했다.

 

우리 음식에서 가장 중요한 재료인 간장과 된장을 자연 순환법칙인 오행(五行) 상생방법의 원리에 따라 만드는 곳이 바로 김제 금송식품(대표 왕정기)이다.

 

김제시 금산면 금산리 모악산 아래 수양산 오리알터에 자리 하고 있는 금송식품은 일단 장소가 기가 막히다. 뒤로는 병풍처럼 소나무가 둘러져 있고 앞에는 금평저수지가 명당수로 있으며, 주변에는 거북이 모양의 구성산이 자리 하고 있다.

 

풍수지리학상 명당의 조건을 두루 갖춘 금송식품에서 생산 되는 간장, 된장맛은 자연의 향이 조화를 이루며 발효된 전통 장류로써 개성왕씨 14대 종가집에서 내려오는 비법으로 만들어 지고 있다.

 

△제품 특징

 

국내산 천일염 중 비온 뒤 맑은 날 결정되는 최고급 임자도 식용소금을 물에 녹여 불순물을 여러번에 걸쳐 제거한 후 장작불로 구운 전통 항아리에서 1년간 소금물로 발효 시킨다.

 

이 소금물에 순 우리콩을 쑤어 황토방에서 발효시킨 메주와 달군 숯을 넣어 30일 정도 우려낸 후 메주와 간장을 분리하여(간장을 끓이지 않는다) 각각 최소 3년에서 5년간 자연발효 시킨다.

 

발효시에는 간장도 생물이기 때문에 비온 후 맑은 날 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼여주면 스스로 자전운동이 일어난다. 곁들여 한가로이 음악도 들려주고 간장과 대화도 한다.

금송식품의 발효 생물은 50∼60년된 소나무 그늘에서 자장가 노래를 들으며 하루하루 자연과 친구가 돼 익어가며 주인을 기다린다.

 

금송식품의 발효제품은 해발 100m 내외에서 생산되며, 앞에는 금평저수지가 자리 하고 있어 저수지에서 불어오는 신선한 바람에 편백나무향, 대나무향, 소나무향, 참나무향들이 곁들여와 간장과 된장이 발효되기 때문에 맛과 향이 독특하다.

 

또한 동양의 오행사상의 원리로 천연소금(금), 메주(목), 물(수), 옹기(토), 햇빛(화) 외에는 아무 첨가물도 넣지 않아 잊어버린 고향의 맛이 나고 있다.

 

여기에는 50∼100년 이상된 씨간장이 큰 몫을 한다. 이 씨 간장을 새로 담근 햇 간장과 일정비율 혼합하게 되면 햇 간장이지만 오래된 묵은 간장맛을 내고, 깊은 맛을 단시간에 내게 된다.

 

타 간장에 비해 탁하지 않으면서 맑고 많이 짜지 않으면서도 깊은 맛과 단맛을 낸다. 된장의 경우도 타 된장에 비해 수분이 적으면서 단백하고 고소한 풍미를 내 생 된장으로 먹거나 찌개로 먹기도 한다. 특히 된장차를 만들어 먹으면 갈증 해소와 변비 등에 효과가 있다.

 

△제품 제조과정

 

순 국내산 대두를 깨끗하게 세척하여 전통 가마솥에서 8시간 삶은 후 잘 삶아진 대두를 너무 곱지 않게 적당히 거칠게 분쇄한다.

분쇄된 콩을 장방형의 나무틀에 넣어 메주를 만들어(이때 사람이 손으로 하여 철에 닿는 시간을 최소화 한다) 발효실로 옮겨와 장작나무불로 발효실의 온도와 습도를 조절하며 60일간 자연 건조 발효시킨다.

 

이 메주에 다시 누룩곰팡이가 생겨 포자가 날리기 전까지 발효한 후 비로소 담기 시작한다. 먼저 항아리를 짚불로 쐬어 소독한 후 1년 동안 숙성시킨 소금물과 메주를 적당 비율로 섞은 후 달군 숯과 통고추, 대추, 솔방울(솔잎)을 넣어 30일 정도 숙성시킨다.

 

30일이 지나면 익은 냄새가 나기 시작하고 이 때 간장과 된장으로 분리한다. 역시 짚불로 소독한 항아리에 거른 된장을 넣고 적당히 으깨어 약간의 물과 함께 다독거린 후 봉하여 숙성시킨다.

 

이후 3년∼5년간 숙성시키면 개성왕씨 14대 종가집에 내려오는 감칠맛 나는 금송식품의 간장과 된장이 탄생하게 된다.

 

● 왕정기 대표 "가족 먹을 음식 만들듯 정성, 전통장류 학교 세우고 싶어"

“옛날의 간장은 현대사회의 조미료 역할을 했지요. 우리 조상들은 옛날에 장가가기 위해 맛선을 볼 때 여자집 장맛을 꼭 봤답니다. 그만큼 우리 식탁에서 차지하는 간장과 된장의 역할은 매우 중요했지요. 모든 음식의 기본은 간장과 된장맛 아니겠어요”

 

자연순환법칙인 오행 상생방법의 원리에 따라 간장과 된장을 담고 있는 금송식품의 왕정기 대표는 일단 간장과 된장을 담글때는 기본적으로 몸을 깨끗히 씻은 후 작업을 한다.

 

풍수지리학 전문가이기도 한 왕 대표는 간장과 된장을 담그는 공장을 풍수지리학에 근거하여 장소를 물색했다. 현재의 공장 위치는 해발 100m 내외에 위치하고 남쪽에서 북쪽을 바라보는 산자락에 위치 하고 있다.

 

특히 앞에는 금평저수지가 자리 하고 있어 저수지에서 불어오는 신선한 바람에 편백나무, 대나무, 소나무, 참나무향들이 곁들여져 간장과 된장이 발효되기 때문에 맛과 향이 독특하다.

 

“저희 집은 개성왕씨 14대 종가집으로, 예전부터 내려오는 우리집만의 간장과 된장 맛이 있습니다. 최소 3년이상 전통항아리에서 뜨거운 햇볕, 차가운 설한풍을 이겨내며 발효 숙성된 간장과 된장이기 때문에 맛이 가히 일품이지요. ”

 

왕 대표는 지난 2008년부터 간장과 된장을 만들어 지금까지 천연의 자연 조건에서 숙성시키고 있다. 앞으로 본격적인 판매에 들어갈 계획이다.

 

현재 600여개의 항아리에서 금송식품의 간장과 된장이 6년여의 숙성기간을 거치며 익어 가고 있다.

 

왕 대표는 “잊혀져가는 우리 조상들의 얼과 정신을 이어가고 싶은 자그마한 소망이 있다”면서 “꿈이 있다면 나중에 전통장류를 공부할 학교를 하나 세우고 싶은게 소망이다”고 말했다.

 

그는 “우리 간장과 된장은 깨끗한 우리 콩과 맑은 물, 천일염 중 비온후 맑은 날 결정되는 최고급 임자도 식용소금, 전통항아리, 토양이 오염되지 않은 깨끗한 산속에서 익어가고 이어 정말 자랑하고 싶은 간장·된장이다”면서 “내 가족이 먹는다는 생각으로 간장과 된장을 만들고 있고, 우리 지형에 맞는 비율(콩, 소금, 물)을 찾으려 수 년을 노력했다. 앞으로 우리 간장과 된장을 이용한 타 식품과의 접목을 실현해 보고 싶다”고 덧붙였다.