춘곤증 떨쳐내는 쌉싸름한 향과 맛…입안에 군침 절로…비타민·아미노산·칼륨 등 풍부한 '봄의 보약'

봄나물이 파릇한 아우성을 질러대고 있다. 봄나물의 대표는 달래·냉이·쑥. 이들의 효능은 수없이 소개됐다. 유명세를 별로 타지 않은 봄나물 중에도 보물은 있다. 산에서 나는 보약인 두릅이 대표적. 4월 식탁에 오르는 대표적인 나물로 몸에 생기를 불어넣어준다. 특유의 씁쓸한 향과 아삭아삭 씹히는 맛이 입안에 군침을 돌게 하고 춘곤증을 없앤다. 특히 두릅은 약성 또한 높아 인삼, 오갈피와 사촌지간으로 통한다.

두릅은 스트레스를 풀어주고 정신을 안정시키는 비타민 B1이 풍부하게 있다. 비타민 A와 C를 비롯해 아미노산, 항산화 효과가 있는 베타카로틴, 혈압 조절이 있는 칼륨 등도 풍부하다. 두릅엔 칼슘도 많아 신경을 안정시켜주고 조급함을 없애 집중력이 필요한 사람에게 효과적. 수험생이나 스트레스가 많은 직장인들에게 좋다.

두릅은 또한 피로를 풀게 하고 면역력을 높여준다. 인삼에 많이 있는 것으로 알려진 사포닌 성분은 두릅에도 풍부한데, 이는 혈액 순환을 돕고 피로를 풀어주며 면역력을 높여준다. 위의 기능을 왕성하게 해 위경련, 위염과 같은 위질환에도 좋다.

피로·신경 과민·불면을 호소하거나 저혈압이거나 면역력이 떨어진 사람에게 '딱'인 식품이다.

그간 땅두릅이 주로 나왔는데 최근엔 산두릅이 나오기 시작하면서 두릅 가격이 조금씩 떨어지고 있다. 땅두릅은 약초인 독활을 심은 뒤 흙을 깊이 덮어 놓았다가 봄에 흙을 뚫고 올라오는 새순. 요즘에는 산에서 나는 두릅나무의 새순, 산두릅이 한창이다. 지난해에 비해 낮은 가격선을 유지하고 있지만 아직까지는 비싼 편. 땅두릅의 경우 4kg 한 상자에 2만 ~ 2만5000원, 산두릅은 4kg 한 상자에 6만 ~ 7만원까지 거래된다. 시장에서 사면 산두릅은 한 바구니에 5000원, 땅두릅은 3000 ~ 4000원에 판매되고 있다.

두릅은 줄기가 연하면서 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있다. 잎 크기가 너무 크면 질기고 엄지손가락만 한 것이 연하고 부드럽다. 땅두릅이냐 산두릅이냐에 따라서도 손질 방법이 다르다. 땅두릅은 줄기 끝을 잘라내고, 산두릅은 칼로 가시를 긁어내야 한다. 굵기가 굵은 것은 밑동에 칼집을 넣어 데치면 된다. 물에 담그면 떫고 쓴맛이 우러 나오는데 이때 물에 식초를 넣으면 색 변화가 억제된다.

두릅은 많이 익히면 영양소가 파괴되므로 생으로 먹는 것이 좋다. 끓는 물에 살짝 데친 뒤 고추장에 찍어 먹는 것이 일반적. 고추장에 레몬즙과 꿀을 약간 타서 두릅에 발라주면 아이들이 먹기에도 좋다.

살짝 데쳐서 된장으로 무친 나물도 맛있고 튀김을 만들어도 된다. 두릅을 튀김으로 만들어 와사비 간장에 찍어 먹으면 별미로 즐길 수 있다. 특히 두릅은 차가운 성질을 지니고 있어 튀김을 만들면 속이 냉한 사람이 즐겨 먹을 수 있고, 부추나 마늘 등과 같이 먹으면 좋다.

이보순 우석대 식품영양학과 교수는 "두릅을 보관할 때는 스프레이로 물을 뿌려준 후 신문지에 싸서 냉장고 야채실에 보관하며, 오래 돼 시들시들해지면 데쳐서 비닐봉지에 넣어둬야 한다"며 "향을 즐기는 산채이므로 오래 보관하지 않는 것이 제맛을 즐기는 비결"이라고 덧붙였다.

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