한국의 장류

스페인의 수도 마드리드에서는 매년 1월, 세계최고의 요리행사로 꼽히는 '마드리드 퓨전'이 열린다. '마드리드 퓨전'은 세계 최정상의 요리사들이 모여 식재료와 조리법에 대한 과학적 연구결과와 요리 철학을 공유하면서 한편으로는 식품ㆍ외식업계 CEO들과 함께 첨단 요리기법과 트렌드를 소개하고 전망하는 컨퍼런스 겸 박람회다. 2002년에 시작돼 역사는 길지 않지만 세계 음식요리계의 영향력 있는 행사로 자리 잡았다. 해마다 주빈국을 선정해 그 나라의 음식과 문화를 집중 소개하는 것이 특징이다. 그동안 멕시코, 일본, 중국, 호주, 싱가포르가 초대됐으며 우리나라는 2012년 제10회 마드리드 퓨전의 주빈국이 됐다. 세계의 요리를 리드하는 '마드리드 퓨전'이 행사 주제를 '발효음식'으로 정하고, 한국을 공식 초청국가로 지정한 배경은 시사 하는 바가 크다. 지난해 행사에서 우리나라는 간장과 된장, 고추장 등 전통 발효음식을 집중적으로 소개하는 다양한 프로젝트를 진행했다. 그 결과 세계의 요리전문가들은 김치로만 대표됐던 한국의 발효음식을 주목하고, 유럽의 한류열풍은 한국음식으로 이어졌다.

지난 21일 개막한 11회 '마드리드 퓨전'에서는 한국의 발표음식에 대한 관심이 더 뜨거워졌다. 지난해 선보였던 된장과 간장 고추장 등 우리의 장류가 화제의 식재료로 떠오른 것이다. 특히 스페인 최고 음식 연구 기관인 '알리시아 재단'(Alicia Foundation)이 지난 6개월 동안 한국의 장을 스페인·프랑스·이탈리아 등 서양 음식에 어떻게 적용할 수 있는지 연구해 발표한 결과는 세계 요리사들의 주목을 끌었다. 언론보도로는 '음식의 맛을 포기하지 않으면서 건강하게 먹을 수 있도록 만들어주는 훌륭한 식재료'란 연구 결과에 '한국의 장은 소금을 대체해 간을 할 수 있는 건강 소스', '일본 장보다 밀도가 높아 힘이 느껴진다', '한국의 장은 음식의 맛을 깊게 만든다'등 세계 스타 요리사들의 예찬론이 쏟아졌다고 한다.

해마다 10월이면 전주에서도 '전주국제발표식품엑스포'가 열린다. 올해로 열한 번째, 지난해까지 3년 동안 함께 열렸던 문광부의 한국음식관광축제가 끝나 올해부터는 다시 발효식품엑스포 단독으로 개최된다. 축제로서의 규모는 작아지지만 세계가 주목하는 '한국 발효음식'을 특화한 엑스포로서의 정체성을 강화해나갈 수 있는 좋은 기회다. 덧붙여 더 절실해진 것이 있다. 자치단체의 관심과 지원이 그것이다.