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“시대의 흐름에 따라 많은 것들이 변해가고 있으나, 전주에서 변하지 않는 것이 하나 있다면 바로 음식일 것입니다.”

30여년간 대학에서 건축과 도시계획을 가르쳐온 장명수 전북대학교 명예총장이 ‘전주음식’의 원형을 찾아 정리했다.

장 명예총장이 쓴 <전라도 관찰사 밥상> (북코리아)에는 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식, 청요릿집, 다방까지 우리가 지켜나가야 할 전주의 맛이 담겨있다.

‘전주음식의 계보’로 손색이 없는 이 책에서는 관찰사 밥상부터 영집, 수령, 아전, 지주 밥상을 거쳐 전주 한정식으로 이어지는 푸짐한 한 상을 만날 수 있다.

장 명예총장은 “음식과 관련된 고문헌이 없는 현실 속에서 전주음식의 원형을 알려주고자 나름대로 자료와 기록을 찾아 정리했다”면서 “전주음식문화에 대한 기록을 누군가는 남겨야 한다는 책임감이 있었다”고 말했다.

전주음식의 원형을 전라감영 관찰사 밥상에서 찾는다는 제안으로 2011년 출발한 이 연구는 9년이 흐른 2019년 결실을 맺었다.

장 명예총장은 “서울 사대부의 밥상은 궁중 수라상에서 전해 내려오는데, 전주음식은 그 원형과 뿌리가 밝혀지지 않아 아쉬움이 컸다”면서 “전주음식의 전통성에 대한 의문을 가지고 시작한 연구인 만큼 전주음식의 현재 위치를 제대로 알고, 조상과 후대의 음식문화를 이어줄 징검다리가 될 것으로 기대한다”고 이야기했다.

지켜야 할 전주의 맛은 전라도와 경상도의 맛을 비교하는 과정에서 더욱 힘을 받는다. 전주 8미와 전주 8경을 통한 전주시민들의 입맛과 풍류를 돌아보는 기회도 마련했다.

특히, 전라감영·식민지근대화·요정과 다방·한정식 형성 시대로 이어지는 전주 음식의 역사를 눈으로 따라가다 보면 변하지 않는 지역문화의 가치를 새삼 깨닫게 된다.

이 책의 저자인 장 명예총장은 전북대에서 32년간 교수로 재직하며 건축과 도시계획을 가르쳤으며 전북대학교와 우석대학교 총장을 역임했다. 지금도 전북대에서 대학원생들을 가르치고 있으며 도시문화 형성에 대한 특강도 꾸준히 하고 있다.