◆ 고추장 굴비란
싱싱한 국내산 참조기를 최적의 온도와 습도에서 잘 건조하여 순살만 발라낸 후 전통 고추장에 1개월 이상 숙성시킨 음식이다. 어부명가의 경우 여기에 복분자를 첨가, 굴비의 비린내를 없앤다. 예로부터 임금님 수라상이나 양반집 술안주용으로 애용되었다. 굴비 순살만 사용하기 때문에 제조 원가가 높다.
◆ 고추장 굴비 요리법
허영만 화백의 전문 요리만화 '식객'이 출간되면서 새롭게 주목 받은 전통 식품 가운데 하나인 고추장 굴비의 요리법은 간단하다. 하지만 주재료인 고추장과 굴비의 품질, 또 만드는 과정에 쏟아부은 정성이 고추장굴비의 맛을 좌우한다.
▲ 먼저 좋은 참조기를 꼬들꼬들하게 말린다. 건조 과정에서 습도가 너무 높을 경우 굴비의 미생물 함량이 높아져 위생적인 측면에서 문제가 발생한다.
▲ 말린 굴비의 껍질을 벗겨낸 후 먹기 좋게 살코기만 발라낸다.
▲ 조그만 옹기 단지에 발라낸 굴비 살과 고추장을 번갈아 가며 켜켜이 올린 후 서늘한 곳에서 숙성시킨다. 숙성 기간은 지역마다 다르지만 한달 정도다. 적절하지 못한 온도와 습도에서 너무 오랫동안 숙성시키면 위생상 문제가 생길 수 있다.
▲ 식성에 따라 막는 방법도 다양하다. 고추장만 살짝 걷어내고 먹는게 최고라는 식도락가도 있고, 새콤한 맛을 즐기는 사람은 굴비 살만 골라내 초고추장에 버무린 후 깨소금이나 참기름 등 양념을 첨가해 먹기도 한다.
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