[생활] 가을의 별미.. 추어탕
유난히 덥고 길었던 여름이 지나가고 어느새 가을이 성큼 다가왔다.볼 것도 많고 먹을 것도 많은 ‘천고마비(天高馬肥)’의 계절 가을엔 추어탕이 제맛. 추어탕의 재료인 미꾸라지는 가을에 특히 많이 잡히는데다 동면에 들어가기 전 영양분을 최대한 몸에 축적하기 때문에 가을에 맛과 영양이 제일이어서 ‘추어(鰍魚)’라고 불리운다.예전에는 논과 도랑에서 미꾸라지를 많이 잡을 수 있었는데 어려운 시절 어머니들이 가족들의 영양보충을 위해 손수 미꾸라지를 잡아 손질하고 추어탕을 끓여 상에 올리는 수고를 아끼지 않았다.요즘엔 농약때문에 자연산 미꾸라지를 구하기가 힘들어 양식 미꾸라지를 많이 이용한다. 우리나라 사람들이 즐겨먹는 추어탕은 손이 많이 가서 귀찮기도 하지만 우수한 단백질과 비타민 A, B, D등 영양소가 풍부한 음식으로 손꼽힌다.특히 장어보다 칼로리가 낮으면서 우수한 단백질과 철분, 칼슘, 비타민 A, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 D등 영양소는 훨씬 많이 들어 있어 정력을 북돋워주는 강장, 강정식품으로도 훌륭하다.실제로 80g만 먹어도 칼슘은 성인이 하루에 필요로 하는 전량이, 비타민B₁은 2분의 1을 섭취할 수 있다. 내장을 제거하지 않고 뼈까지 먹는 추어탕은 칼슘이 부족하기 쉬운 우리의 식생활에서 중요한 무기질 공급원이 되기도 한다.우수한 단백질과 칼슘과 미꾸라지를 고를 때는 가는 것이 뼈가 억세지 않아 좋으며 겨울에는 흙탕물에서 먹이를 먹지 않고 동면하기 때문에 살이 빠져 맛이 없다.집에서 손수 추어탕을 만들어 먹을 수 있는 방법을 소개한다.△재료(4인분 기준)= 미꾸라지 9백g, 얼갈이 배추 3포기, 방앗잎 또는 깻잎 1묶음, 풋고추· 붉은고추 5개씩, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강 약간씩, 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 후춧가루 약간, 산초가루 1큰술. 미꾸라지 손질용(굵은소금 적당량, 호박잎 6장, 굵은 파 1대, 마늘 2쪽, 생강 2톨, 들깨즙)△만드는 법①미꾸라지는 미끈거리는 진과 해감을 말끔히 토하게 해야 비리내가 나지 않는다. 살아있는 미꾸라지를 준비해 그릇에 담고 굵은 소금을 뿌리고 호박잎을 넣은 후 뚜껑을 덮어 20분 정도 둔다. 미꾸라지가 더이상 움직이지 않으면 깨끗한 물에 넣고 휘휘 저어가며 누런 거품과 때가 다 빠질 때까지 여러 번 헹구어 물기를 뺀다.②얼갈이배추는 뿌리를 자르고 한 잎씩 떼어 씻은 후 끓는 물에 부드럽게 데쳐 찬물에 헹군 다음 길이로 찢어서 먹기 좋게 준비한다.③방앗잎(또는 깻잎)은 굵게 채썰고, 풋고추와 붉은 고추는 송송 썬다.④들깨는 깨끗이 씻어 믹서에 넣고 물 1컵을 서너 번에 나눠 부어가며 곱게 간 뒤 체에 걸러 뽀얀 들깨즙을 만든다.⑤냄비에 미꾸라지가 푹 잠길 정도로 물을 부어 팔팔 끓으면 손질한 미꾸라지를 넣고 뚜껑을 덮어 삶는다. 국물이 끓기 시작하면 통째로 손질한 굵은 파와 마늘, 생강을 넣고 불을 약하게 줄여 2시간 정도 푹 삶는다. 눌어붙지 않도록 이따금씩 주걱으로 젓는 것이 중요하다.⑥미꾸라지 살이 거의 뭉그러지고 위에 노란 기름이 뜨면 파, 마늘, 생강을 건져낸 후 믹서에 곱게 갈아 체에 밭친다.⑦미꾸라지 삶은 물이 팔팔 끓어오르면 으깬 미꾸라지살과 들깨즙을 넣는다. 다시 국물이 끓으면 된장과 고추장을 풀고 삶은 얼갈이배추와 고춧가루를 넣어 가끔 주걱으로 저어가며 맛이 어우러지도록 끓인다.⑧거의 다 되었을 때 방앗잎(또는 깻잎)과 다진 파, 마늘, 생강, 풋고추, 붉은 고추, 후춧가루를 넣어 한소끔 더 끓인다. 산초가루를 곁들여 내면 특유의 냄새를 없앨 수 있다.
